В начале XX века самыми прибыльным предприятиями «мелкого и среднего бизнеса» в Киеве были паровые мельницы, пекарни и булочные. И это не удивительно, ведь львиную долю рациона крестьянства и городских обывателей составляли хлебобулочные изделия
Толстый ломоть ржаного или пшеничного хлеба, кусочек сыра, брынзы или рыбы, кружка молока – типичный завтрак рабочего, приказчика, извозчика и городового.
Немного статистики
В 1910 году среднестатистический француз съедал в день около 600 г мясных продуктов, почти 500 г – молочных, немногим менее 400 г овощей и фруктов и только 330 г хлеба. Для датчанина основной пищей были молочные продукты, в день он употреблял – 857 г молочных продуктов, а хлеб оказывался на втором месте – около 647 г. В тоже время на просторах необъятной Российской империи хлебушек оставался главной едой: каждый день усредненный подданный государя – императора всероссийского мог позволить себе 128 г мяса или мясных изделий, 365 г молочных, 366 г – картофеля, 141 г овощей и фруктов. Недостаток питательных веществ наверстывался хлебом – 855 г в день!
За месяц Киев съедал 250 000 мешков пшеницы
По данным, собранным киевским городским продовольственным комитетом, для удовлетворения ежемесячной потребности населения Киева в продуктах требовалось 750 тысяч пудов пшеницы, 300 тысяч пудов ржи, 20 тысяч пудов сельди, 150 тысяч пудов жиров и 180 тысяч пудов мяса. Полученные Киевской городской управой цифры беспристрастно свидетельствуют – основным продуктом питания в 1914 году для киевлян был «хлеб-батюшка».
Киев всегда был городом гостеприимным и хлебосольным. Чтобы накормить горожан и гостей «сахарной и хлебной столицы», в городе работали десятки мельниц, сотни пекарен. Хлебом торговали хлебные лавки, булочные и целые «хлебные ряды» на Житнем базаре.
«Хозяин прошел – и хлеб уродился»
Правильно построенное дело по «хлебопечению и булкостроению» открывало перед киевскими предпринимателями в начале века практически неограниченные возможности. Яркий пример тому К. Е. Полонник, построивший в Киеве целую хлебобулочную империю. Начав свой бизнес с открытия пекарни и организованной прямо при ней хлебной лавки, Кузьма Ефимович не остановился на достигнутом и к 1914 году являлся владельцем целой сети раскиданных по Подолу и другим районам города булочных, кондитерских и бакалейных лавок. Получаемые доходы позволяли не только развивать и поддерживать разросшееся предприятие, но и заниматься благотворительностью.
Дом, в котором жил К.Е. Полонник с семьей
Для своей семьи К. Е. Полонник возвел двухэтажный особняк на ул. Кирилловской, 31. Здание получилось просторным и надежным. В нем и по сей день располагается Киевский городской психоневрологический диспансер. Хватало денег и на развлечения – на Куреневке Кузьма Ефимович построил конюшню и небольшой ипподром, и на благотворительность. Второй этаж своего дома купец бесплатно предоставил под квартиры для священников Николо-Иорданской церкви. Не остались без внимания и работники магазинов, булочных и пекарен – для них на Нижне-Юровской были специально построены дома «дешевых квартир» и тут же организована рабочая столовая «дешевых обедов». Фамилия предпринимателя для городских обывателей со временем стала нарицательной, и от них часто можно было услышать фразу: «А схожу-ка я в «Аполонник» за хлебушком».
Старались не отставать от флагмана и другие киевские хлебопеки. Но если на городских окраинах пекарни и хлебные лавки посетителей ассортиментом изделий особо не баловали, стремясь привлечь покупателей низкими ценами «фунтовым батоном черного черствого хлеба за три копейки, белого ржаного свежего хлеба за четыре копейки и белого сдобного хлеба за семь копеек», то булочным в центральных районах Киева приходилось сложнее. Публика здесь жила позажиточнее и покапризней, и для того чтобы удержать клиентов, необходимо было не только постоянно строго следить за качеством продукции, но и постоянно обновлять «модельный ряд», выкладывая на полки «французские», «венские», «царские», «боярские» и другие новинки. Отличались они от старых сортов не только креативными названиями и необычной формой, но и радующей гурманов оригинальной рецептурой, придающей обычному хлебу новый уникальный вкус.
Булочные и кондитерские в деловом центре нередко становились местом, где возможность приобрести батон свежего хлеба или пирожных отошла на задний план, превратившись в своеобразные «клубы по интересам». В них собирались брокеры близ расположенных товарных бирж, няньки и мамаши с детьми, студенты или офицеры, просиживающие там часами в деловых переговорах или задушевных беседах за чашкой горячего кофе или чаю и горячей хрустящей выпечкой.
По законам военного времени
Первая мировая война, в корне изменив всю жизнь довоенного Киева, не обошла стороной и городские пекарни. Десятимиллионная армия мощным насосом вытягивала из сел и деревень новобранцев, гужевой скот, продовольствие. Образовавшийся уже летом 1914 года дефицит хлебного зерна и сахара сделал эти продукты стратегическими. В Киеве их централизовано закупала продовольственная комиссия городской управы, чтобы затем распределять между потребителями по заранее определенным квотам. Цены на «социальные» сорта хлеба были строго регламентированы.
В очередях за хлебом зарождалась февральская революция
На третьем году войны городским властям пришлось пойди на еще более крутые и непопулярные меры. Была введена карточная система на приобретение сахара и хлеба. Цена продажи ржаного хлеба не могла превышать 10 копеек за фунт, пшеничного из муки первого сорта – 16 копеек за фунт, а из муки второго сорта – 14 копеек. Выпечка всех прочих сортов хлеба, а также кондитерских изделий была запрещена. За нарушение этих обязательных постановлений пекарни и хлебные лавки закрывались, а их руководителей подвергали административному аресту на срок до 10 суток или штрафу на сумму до 200 рублей.
Киевский хлебозавод № 1, построенный в 1932 году
Доходность пекарен и хлебных лавок резко упала до критического уровня. Их хозяева, привыкшие к былым прибылям и даже сверхприбылям, один за другим начали закрывать свои предприятия. Над Киевом нависла реальная угроза остаться без главного продукта питания. Городской управе опять пришлось вмешаться – часть пекарен было выкуплено городом у владельцев, часть взято в аренду. Теперь городское самоуправление полностью контролировало хлебный рынок, но ассортимент от этого не улучшился: хлеб ржаной да хлеб пшеничный двух сортов.
Киевский хлебозавод № 4
На долгое время киевлянам оставалось лишь вспоминать о довоенном хлебном изобилии. В период гражданской войны и оккупации Киева хлебопеки то выходили из подполья, то снова тушили печи и сворачивали производство. Хлебный ренессанс наступил в период введения «новой экономической политики», но продлился недолго. Начало «индустриализации всей страны» покончило и с частными хлебопеками, их заменили государственные хлебозаводы, а выпуск продукции ограничился нескольким сортами.